Proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res, se caracteriza por ser fino, tierno y con intenso sabor, debido a su alto marmoleo. Se aconseja cocinarlo a la parrilla y servirlo a término medio o ¾ para que así se suavice el tejido conectivo. Es excelente alternativa a la plancha, en estofados o en deliciosos pinchos.
